醫療器械網上近日刊登了一篇來自美國哈佛大學公共衛生學院兩個大型研究分析報告，研究報告顯示：通過體外診斷試劑對肉類的檢測與研究分析顯示，無論是食用加工還是未經過加工的肉類食物都與全因死亡率和心血管死亡率增加顯著相關，也與癌癥死亡率增加相關。

    在調整了多種危險因素后，每天多吃一份肉會增加16%的心血管死亡風險，增加10%的癌癥死亡風險。現有的體外診斷試劑研究已經提示吃肉，特別是紅肉會增加患糖尿病、冠心病和某些類型惡性腫瘤（包括結直腸癌）的風險。

    體外診斷試劑研究者通過健康專業人員隨訪研究（Health Professionals Follow-up Study，HPFS）中37698名男性以及護士健康研究中83644名女性的數據進一步證明吃紅肉與心血管病或者癌癥病人死亡率增加相關。在HPFS 22年的隨訪中一共報告了8926例死亡，其中2716例死于心血管病，3073例死于癌癥。NHS隨訪了28年，共報告了15000例死亡，其中3194例死于心血管病，6391例死于癌癥。總的來說，那些吃紅肉較多的男性和女性鍛煉可能性小，更可能成為現時吸煙者，更可能飲酒并且更可能擁有更高的體重指數（body-mass index，BMI）。紅肉攝入量高意味著獲得更多的卡路里，但谷類、水果和蔬菜的攝入減少，魚和家禽的攝入也減少了。在校正了年齡和多種危險因素，包括體力活動、BMI、抽煙情況以及其他危險因素的風險模型中男性和女性吃加工和未加工的紅肉與全因死亡率、心血管死亡率和癌癥死亡率增加有關。當紅肉攝入被當做是一種連續變量時，每份額外的紅肉可以增加12%的全因死亡率，16%的心血管死亡率，增加10%的癌癥死亡率。

    體外診斷試劑研究人員也進行了一個“替換分析”，報告指出如果一份紅肉被其他健康食物代替可以降低死亡風險。用魚、家禽、堅果、豆類、低脂肪乳制品或全谷類替代一份紅肉分別可以減少7%、14%、19%、10%、10%和14%的總死亡率。這個研究團隊估計如果每天攝入的紅肉不超過半份會避免1/10的男性和7.6%的女性死亡。

    吃紅肉增加死亡風險有幾個可能的原因，最顯而易見的是紅肉含有飽和脂肪和膽固醇。調整飽和脂肪和膽固醇削弱了他們分析中的死亡風險，但是無法消除，這提示可能有另外的因素介導了死亡率增加風險。血基質鐵，主要來源于紅肉，之前已經和心梗風險增加和致死性冠心病相關。調整分析中血基質鐵后可以中等程度削減死亡風險，這提示血基質鐵的攝入可能可以部分的解釋在紅肉和心血管死亡率之間的聯系。研究人員認為烹飪油溫過高也可能產生致癌物，這可能可以部分解釋相應的癌癥風險。

    體外診斷試劑研究人員認為應該減少肉類的攝入，并且盡量將加工過的肉類食物從菜譜里剔除。對那些未加工的紅肉，多數人應該每周減少到三份以下或者用魚，家禽和健康谷物來代替。美國預防醫學研究所Dean Ornish博士對這個研究作出評論，認為人應該少吃或者不吃紅肉，多吃好的碳水化合物，比如蔬菜，水果，全谷類，豆類和和少吃簡單精致的碳水化合物，攝入更多的健康脂肪酸。也就是說“重質不重量”。這樣的飲食對處理美國的健康危機大有幫助，也能延緩全球變暖、減少能源消耗。