過氧化物是油脂氧化過程中的中間產(chǎn)物，是油脂產(chǎn)生的有毒物質(zhì)之一。隨著科技的發(fā)展，食品中的過氧化值已經(jīng)可以借助醫(yī)療器械檢測(cè)出來。通?？梢詰?yīng)用過氧化物的反應(yīng)作為酸敗的定量測(cè)定。過氧化值有各種不同的表示方法，通常用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度的硫代硫酸鈉溶液的毫升數(shù)表示，或者用碘的百分?jǐn)?shù)表示。也有用過氧化物的毫摩爾質(zhì)量表示的。

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